Никогда не подвергай сомнению чудеса, когда они происходят.
Год назад на РБК была дискуссия о ГМО. Участвовала зелёная защитница и профессор из МГУ. Долгое время профессор пытался отвечать на кликушеские ужасужасы, а потом высказал замечательную идею: поскольку до сей поры нет ни одного подтверждённого случая смерти или заболевания из-за наличия ГМО в пище, зато есть пример целой эпидемии и даже со смертельными случаями из-за продуктов офигенно экологичных, удобряемых только натуральным навозом и т.д (какая-то особо злобная кишечная инфекция именно из навоза) - можете маркировать продукты на тему ГМО, но на всех экологически чистых овощах извольте лепить крупную наклейку "ПРОИЗВЕДЕНО С ПРИМЕНЕНИЕМ ГОВНА". Ну, вежливый профессор, последнее слово заменил на "навоза".
баш
Это я к чему: очередной раз попалась статеечка про страшно ядовитый нагретый мёд. Ну ок, оксиметилфурфурол. Образуется при нагревании углеводов в кислой среде. То есть при варке варенья, компотов, выпечке всяких печенек, изготовлении газировки и наверняка ещё дофига при каких процессах пищевого производства. И что-то я не помню, чтобы Кока-кола писала на упаковках своих растворителей "содержание ОМФ не превышает такую-то норму"!
откуда берётсяОксиметилфурфурол
Это один из наиболее часто упоминаемых в прессе показателей качества меда. Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагретого меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.
Угринович Б.А., Фарамазян А.С.
p4elovodstvo.com.ua/staties/oksimetilfurfurol
как определяется
Определение оксиметилфурфурола в мёде
Оксиметилфурфурол(ОМФ) в кислой среде довольно легко образуется из моносахаридов, являясь промежуточным продуктом их химического разложения. Исходя из этого, по концентрации ОМФ судят о качестве продуктов, содержащих сахара, в частности определяют качество мёда. ОМФ – бесцветная жидкость, при хранении буреет. Химическая формула С6Н6О3.Международное названиеоксиметилфурфурола (ОМФ) 5-гидроксиметилфурфураль (ГМФ).
Оксиметилфурфурол(ОМФ) обнаружен в составе многих пищевых продуктов. Он образуется при длительном хранении, а также в результате нагрева пищевых продуктов, в составе которых присутствуют сахара. При потреблении человеком ОМФ в составе пищи в процессе его метаболизма в организме образуется 5-гидроксил-2-карбоксифурановая кислота и выводится с мочой. Тесты invitro и изучение на крысах показали, что в процессе метаболизма ОМФ возможно также образование некоторого количества 5-сульфоксиметилфурфурола, который очень активен и поэтому может образовывать прямое соединение с ДНК или белками, и тем самым вызывать мутации, что предполагает потенциальную канцерогенность ОМФ. На человеке корреляционная связь между употреблением ОМФ и заболеваниями не выявлена. Так еще в 1975 году ученые Института питания РАМН провели исследования, показавшие, что ежедневное поступление в организм с пищей ОМФ в количестве 2 мг на 1 кг веса человека не опасно для его здоровья.
Время образования 30 мг ОМФ в 1 килограмме меда в зависимости от температуры нагревания
Температура нагревания, град. С Время: дни, часы
30 150-250 дней
40 20-50 дней
50 4-9 дней
60 1-2 дня
70 от 5-до14 часов
Образование оксиметилфурфурола (ОМФ) в мёде обусловлено его природным составом. Самую существенную часть мёда составляют глюкоза и фруктоза, достигая 80-90% суммы всех сахаров. На долю воды приходится около 20%, и около 0,33% составляют органические кислоты и неорганические кислоты. Кислоты в мёд попадают из нектара, пыльцы и также образуются в нем в ходе ферментативных реакций и окисления углеводов. Благодаря этому кислая среда (pH=3,5) мёда способствует частичному разложению фруктозы и глюкозы, с образованием оксиметилфурфурола(ОМФ), и это разложение значительно ускоряется при нагревании мёда. В первые несколько месяцев хранения мёда, имеющиеся в нем ферменты разрушают ОМФ до нетоксичных веществ, но далее в результате длительного хранения активность ферментов существенно уменьшается и ОМФ начинает накапливаться в существенных количествах. В 1 килограмме свежеоткачанного мёда содержится 1-5 мг ОМФ. В результате нескольких лет хранения мёда количество ОМФ в нем может достичь 150-200 мг в 1 килограмме продукта. Повышение температуры хранения мёда увеличивает темпы роста содержания ОМФ. При нагревании мёда также образуется ОМФ и скорость его образования сильно зависит от температуры нагревания. Так нагревание мёда в течение 12 часов до температуры не выше 50 град. С уже приводит к образованию ОМФ, а при действии температур, превышающих 60 град. С, даже кратковременном, его образование сильно возрастает. Существенно перегретый мёд содержащий значительное количество ОМФ в составе можно различить по карамельному привкусу.
Так, для чего в мёде определяют ОМФ, если мёд содержит гораздо меньше этого вещества по сравнению с некоторыми другими пищевыми продуктами (по данным академика Академии медико-технических наук, профессора И.П. Чепурного)? Например, в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа – содержится 300-350 мг ОМФ в 1 литре напитка, в жареном кофе его содержание может достигать 2000 мг в 1 кг, в кондитерских изделиях и вареньях ОМФ содержится в количествах превосходящих допустимую стандартом норму для мёда в десятки и даже значительно более раз.
При промышленной переработке мёда важно учитывать, что резкое увеличение содержания в нем ОМФ свидетельствует о нарушении технологического процесса. По количеству оксиметилфурфурола (ОМФ) устанавливаются нарушения температурного режима при хранении мёда, его переработке и фасовке, а кроме того количество ОМФ может говорить о возрасте мёда или возможной его фальсификации. Например, то, что мёд находится в сотах или в закристаллизованном состоянии, не гарантирует, что содержащееся в нем ОМФ не превышает норму. Фальсифицированный мёд бывает очень трудно отличить от натурального, хотя по содержанию биологически активных веществ и целительным свойствам он не сравним с натуральным и в нем наблюдается повышенное содержание ОМФ, обусловленное тем, что пчел во время медосбора подкармливали перегретым мёдом или сахарным сиропом.
В соответствии с ГОСТ 19792-2001 в 1 килограмме мёда оксиметилфурфурола (ОМФ) не должно содержаться больше 25 мг. Соответственно стандартам Евросоюза допустимое максимальное содержание ОМФ не должно быть выше 40 мг в 1 килограмме мёда. В соответствии со стандартами ООН в мёде, собранном в регионах с жарким климатом предельное содержание ОМФ допустимо до 80 мг/кг, так как в этих районах даже свежий мед содержит значительное его количество. Целью введения в стандарты предельного значения содержания ОМФ была необходимость проводить контроль соблюдения температурных границ в процессе переработки мёда. Кроме того, данный показатель используется главным образом предприятиями, перерабатывающими мёд при закупе партий мёда с целью определить, не подвергалась ли конкретная его партия перегреву при подготовке перед продажей, и, кроме того, «возраст» мёда.
В 2012 году был начал действовать ГОСТ Р 52834-2012, в котором лабораториям предложены один качественный и три количественных метода. Качественный метод очень приблизительный и долгий и он не позволяет судить о степени нарушений условий хранения мёда, его переработки, или о фальсификации. По данным международной комиссии по мёду для определения содержания оксиметилфурфурола (ОМФ) в мёде рекомендованы только количественные методы: метод ВЭЖХ - высокоэффективной жидкостной хроматографии, спектрофотометрический и колориметрический. Система контроля качества наООО «КоролёвФарм» подразумевает определение количественного содержания оксиметилфурфурола(ОМФ), как в исследуемом сырье, так и в готовой продукции, содержащей мёд в качестве компонента. Контроль количественного содержания ОМФ в мёде, поступившем на предприятие в качестве сырья проводимс целью допуска к переработке только качественного мёда и отбраковки старого, перегретого или фальсифицированного сырья. Мёд содержащий ОМФ выше нормы не используется в производстве мёдосодержащих продуктов, о возвращается поставщику. Контроль количественного содержания ОМФ в готовом мёдосодержащем продукте, наряду с другими тестами, проводим с целью определить точность и скрупулезность соблюдения технологического процесса его производства и допустить к потребителю только качественный продукт. Такие определения ОМФ проводятся с использованием колориметрического метода (с паратолуидином).
Количественное определение оксиметилфурфурола колориметрическим методом.
Рисунок 1. 500 мг кислоты барбитуровой высушиваем при 105оС в течение 1 часа.
Оборудование и материалы. фотоэлектроколориметр; лабораторные весы; водяная баня; электроплитка; термометр лабораторный до 100°C; часы песочные на 1 минуту; колбы 50 мл; пробирки стеклянные; пипетки от 1 до 10 мл.
Реактивы. Паратолуидин, барбитуровая кислота, уксусная ледяная кислота имеющая плотность 1,07 г/мл, изопропанол, дистиллированная вода, калия гексацианоферрат, цинка сульфат кристаллогидрат семиводный.
Подготовка к проведению испытания. Приготовление раствора кислоты барбитуровой: 500 мг кислоты барбитуровой высушиваем при 105°C в течение 1 часа. Переносим в колбу объемом 100 мл, добавляем 70 мл воды дистиллированной и растворяем нагревая в водяной бане. Затем охлаждаем до 20°C и доводим объем раствора до метки. Раствор допустимо хранить длительное время в холоде. Если при хранении образовались кристаллы, раствор в колбе закрытой пробкой нагреваем на водяной бане до растворения кристаллов (примерно до 60°C).
Рисунок 2. Взвешивание навесок производим на лабораторных весах.
Приготовление раствора паратолуидина: 10г паратолуидина растворяем в 50 мл изопропанола нагревая на водяной бане до 44-45°C. Переносим в колбу объемом 100 мл, добавляем при перемешивании 10 мл уксусной ледяной кислоты. Охладив до температуры 20°C доводим изопропанолом до метки. Раствор используем по истечении 24 часов после приготовления. Раствор допустимо хранить не более 1 месяца.
Приготовление реактива Керреса. 15г гексацианоферрата калия растворяем в дистиллированной воде в колбе объёмом 100 мл.
Приготовление раствора сульфата цинка кристаллогидрата. 20,4г сульфата цинка кристаллогидрата растворяем в дистиллированной воде в колбе объемом 100 мл.
Приготовление раствора мёда. Раствор мёда готовим следующим образом: 20 мл дистиллированной воды кипятим и остужаем, растворяем в ней 10г мёда и количественно переносим в колбу с меткой на 50 мл. Мутный раствор осветляем реактивом Керреса: в колбу капаем 1 каплю калия гексацианоферрата, перемешиваем, капаем 1 каплю цинка сульфата и доводим водой до метки 50 мл (при 20°C). Перемешиваем и отфильтровав раствор через фильтр используем немедленно, не храним. Взвешивание всех навесок в ходе подготовки растворов и реактивов к испытанию производим на лабораторных весах.
Испытание. В две сухие пробирки наливаем раствор мёда - по 2 мл и паратолуидина - по 5 мл. В одну пробирку приливаем дистиллированной воды (контроль) - 1 мл, перемешиваем и содержимым этой пробирки заполняем кювету слоем раствора толщиной 10 мм. По истечении 1-2 минут во вторую пробирку приливаем 1 мл кислоты барбитуровой, перемешиваем и заполняем вторую кювету.
Измерения проводим на фотоэлектрокалориметре каждую минуту на протяжении 6 минут, используя светофильтр, имеющий максимум пропускания относительно к контрольному раствору – (540±10) нм.
Рисунок 3. Измерения проводим на ФЭК каждую минуту в течение 6 минут.
Обработка результатов. Содержание оксиметилфурфурола (Х, мг) в 1 килограмме мёда вычисляем, используя формулу:
где: К – предельное значение измеренной экстинкции;
S – высота слоя жидкости в кювете фотоэлектрокалориметра, см;
19,2 – коэффициент экстинкции, постоянный;
10 – коэффициент перерасчета граммов (мёда) в килограммы.
За конечный итог испытания принимаем среднее арифметическое значение результатов проведенных последовательных определений.
Количество содержащегося в мёде, а также мёдосодержащих БАД оксиметилфурфурола зависит от многих причин, включая климатические условия сбора нектара пчелами, условий их содержания и подкормок, сроки и температурные условия хранения мёда, соблюдение технологических условий промышленной его переработки.
www.korolevpharm.ru/articles/361-opredelenie-ok...
Сайты-источники статей не то, чтобы заслуживают безусловного доверия, но хоть изложено логично.
баш
Это я к чему: очередной раз попалась статеечка про страшно ядовитый нагретый мёд. Ну ок, оксиметилфурфурол. Образуется при нагревании углеводов в кислой среде. То есть при варке варенья, компотов, выпечке всяких печенек, изготовлении газировки и наверняка ещё дофига при каких процессах пищевого производства. И что-то я не помню, чтобы Кока-кола писала на упаковках своих растворителей "содержание ОМФ не превышает такую-то норму"!
откуда берётсяОксиметилфурфурол
Это один из наиболее часто упоминаемых в прессе показателей качества меда. Некоторые "специалисты" сделали из него страшилку и пугают доверчивых покупателей как детей. Дошло до того, что объявляют мед, подвергшийся роспуску, вредным, непригодным для употребления в пищу и даже канцерогенным. Правда это или результат безграмотности, или, скорее всего, проявление нечестной борьбы с конкурентами? Попробуем разобраться, опираясь на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.
Откуда в меде появляется оксиметилфурфурол?
Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.
ГОСТ регламентирует наличие в меде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде близко к нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.
О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину, при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.
Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами. Однако, при длительном хранении меда происходит "старение" ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков). Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта. Конечно, темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.
В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.
В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.
Немецкие ученые Вернер и Катарина фон дер Охе установили, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С не вызвало ощутимого увеличения содержания оксиметилфурфурола, то же — нагревание в течение 6 часов при температуре 50 °С. Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола.
Исследования, проведенные авторами совместно с Испытательным Центром Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед). Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, требует значительно большего времени. Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток. Для меда с крупными кристаллами рекомендуемый режим — до 6 часов при 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.
В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма". Приведем мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: "Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л...". В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, мы настоятельно рекомендуем прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала "Пчеловодство" за 2002 год "Целебные свойства нагретого меда". Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции". Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.
Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола? Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима (температуры и времени выдержки) при обработке и хранении меда, его возраст и факты фальсификации. Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу. То, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму. Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда. Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.
По данным комиссии по меду ЕС основными методами определения содержания оксиметилфурфурола в меде являются:
колориметрический (с паратолуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия) и метод высокожидкостной хроматографии (НРLC). Проводились сравнительные испытания точности методов в различных лабораториях европейских стран, которые подтвердили приемлемую идентичность показателей, полученных разными методами и приемлемую межлабораторную точность всех методов. Комиссия рекомендует при возможности избегать использования метода определения оксиметилфурфурола с применением паратолуидина, т. к. он является канцерогеном и заменять его двумя другими.
Интересный метод количественного определения оксиметилфурфурола в меде разработал профессор И. П. Чепурной. Метод основан на цветной реакции оксиметилфурфурола с избытком анилина. Содержание ОМФ определяется колориметрически.
Угринович Б.А., Фарамазян А.С.
p4elovodstvo.com.ua/staties/oksimetilfurfurol
как определяется
Определение оксиметилфурфурола в мёде
Оксиметилфурфурол(ОМФ) в кислой среде довольно легко образуется из моносахаридов, являясь промежуточным продуктом их химического разложения. Исходя из этого, по концентрации ОМФ судят о качестве продуктов, содержащих сахара, в частности определяют качество мёда. ОМФ – бесцветная жидкость, при хранении буреет. Химическая формула С6Н6О3.Международное названиеоксиметилфурфурола (ОМФ) 5-гидроксиметилфурфураль (ГМФ).
Оксиметилфурфурол(ОМФ) обнаружен в составе многих пищевых продуктов. Он образуется при длительном хранении, а также в результате нагрева пищевых продуктов, в составе которых присутствуют сахара. При потреблении человеком ОМФ в составе пищи в процессе его метаболизма в организме образуется 5-гидроксил-2-карбоксифурановая кислота и выводится с мочой. Тесты invitro и изучение на крысах показали, что в процессе метаболизма ОМФ возможно также образование некоторого количества 5-сульфоксиметилфурфурола, который очень активен и поэтому может образовывать прямое соединение с ДНК или белками, и тем самым вызывать мутации, что предполагает потенциальную канцерогенность ОМФ. На человеке корреляционная связь между употреблением ОМФ и заболеваниями не выявлена. Так еще в 1975 году ученые Института питания РАМН провели исследования, показавшие, что ежедневное поступление в организм с пищей ОМФ в количестве 2 мг на 1 кг веса человека не опасно для его здоровья.
Время образования 30 мг ОМФ в 1 килограмме меда в зависимости от температуры нагревания
Температура нагревания, град. С Время: дни, часы
30 150-250 дней
40 20-50 дней
50 4-9 дней
60 1-2 дня
70 от 5-до14 часов
Образование оксиметилфурфурола (ОМФ) в мёде обусловлено его природным составом. Самую существенную часть мёда составляют глюкоза и фруктоза, достигая 80-90% суммы всех сахаров. На долю воды приходится около 20%, и около 0,33% составляют органические кислоты и неорганические кислоты. Кислоты в мёд попадают из нектара, пыльцы и также образуются в нем в ходе ферментативных реакций и окисления углеводов. Благодаря этому кислая среда (pH=3,5) мёда способствует частичному разложению фруктозы и глюкозы, с образованием оксиметилфурфурола(ОМФ), и это разложение значительно ускоряется при нагревании мёда. В первые несколько месяцев хранения мёда, имеющиеся в нем ферменты разрушают ОМФ до нетоксичных веществ, но далее в результате длительного хранения активность ферментов существенно уменьшается и ОМФ начинает накапливаться в существенных количествах. В 1 килограмме свежеоткачанного мёда содержится 1-5 мг ОМФ. В результате нескольких лет хранения мёда количество ОМФ в нем может достичь 150-200 мг в 1 килограмме продукта. Повышение температуры хранения мёда увеличивает темпы роста содержания ОМФ. При нагревании мёда также образуется ОМФ и скорость его образования сильно зависит от температуры нагревания. Так нагревание мёда в течение 12 часов до температуры не выше 50 град. С уже приводит к образованию ОМФ, а при действии температур, превышающих 60 град. С, даже кратковременном, его образование сильно возрастает. Существенно перегретый мёд содержащий значительное количество ОМФ в составе можно различить по карамельному привкусу.
Так, для чего в мёде определяют ОМФ, если мёд содержит гораздо меньше этого вещества по сравнению с некоторыми другими пищевыми продуктами (по данным академика Академии медико-технических наук, профессора И.П. Чепурного)? Например, в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа – содержится 300-350 мг ОМФ в 1 литре напитка, в жареном кофе его содержание может достигать 2000 мг в 1 кг, в кондитерских изделиях и вареньях ОМФ содержится в количествах превосходящих допустимую стандартом норму для мёда в десятки и даже значительно более раз.
При промышленной переработке мёда важно учитывать, что резкое увеличение содержания в нем ОМФ свидетельствует о нарушении технологического процесса. По количеству оксиметилфурфурола (ОМФ) устанавливаются нарушения температурного режима при хранении мёда, его переработке и фасовке, а кроме того количество ОМФ может говорить о возрасте мёда или возможной его фальсификации. Например, то, что мёд находится в сотах или в закристаллизованном состоянии, не гарантирует, что содержащееся в нем ОМФ не превышает норму. Фальсифицированный мёд бывает очень трудно отличить от натурального, хотя по содержанию биологически активных веществ и целительным свойствам он не сравним с натуральным и в нем наблюдается повышенное содержание ОМФ, обусловленное тем, что пчел во время медосбора подкармливали перегретым мёдом или сахарным сиропом.
В соответствии с ГОСТ 19792-2001 в 1 килограмме мёда оксиметилфурфурола (ОМФ) не должно содержаться больше 25 мг. Соответственно стандартам Евросоюза допустимое максимальное содержание ОМФ не должно быть выше 40 мг в 1 килограмме мёда. В соответствии со стандартами ООН в мёде, собранном в регионах с жарким климатом предельное содержание ОМФ допустимо до 80 мг/кг, так как в этих районах даже свежий мед содержит значительное его количество. Целью введения в стандарты предельного значения содержания ОМФ была необходимость проводить контроль соблюдения температурных границ в процессе переработки мёда. Кроме того, данный показатель используется главным образом предприятиями, перерабатывающими мёд при закупе партий мёда с целью определить, не подвергалась ли конкретная его партия перегреву при подготовке перед продажей, и, кроме того, «возраст» мёда.
В 2012 году был начал действовать ГОСТ Р 52834-2012, в котором лабораториям предложены один качественный и три количественных метода. Качественный метод очень приблизительный и долгий и он не позволяет судить о степени нарушений условий хранения мёда, его переработки, или о фальсификации. По данным международной комиссии по мёду для определения содержания оксиметилфурфурола (ОМФ) в мёде рекомендованы только количественные методы: метод ВЭЖХ - высокоэффективной жидкостной хроматографии, спектрофотометрический и колориметрический. Система контроля качества наООО «КоролёвФарм» подразумевает определение количественного содержания оксиметилфурфурола(ОМФ), как в исследуемом сырье, так и в готовой продукции, содержащей мёд в качестве компонента. Контроль количественного содержания ОМФ в мёде, поступившем на предприятие в качестве сырья проводимс целью допуска к переработке только качественного мёда и отбраковки старого, перегретого или фальсифицированного сырья. Мёд содержащий ОМФ выше нормы не используется в производстве мёдосодержащих продуктов, о возвращается поставщику. Контроль количественного содержания ОМФ в готовом мёдосодержащем продукте, наряду с другими тестами, проводим с целью определить точность и скрупулезность соблюдения технологического процесса его производства и допустить к потребителю только качественный продукт. Такие определения ОМФ проводятся с использованием колориметрического метода (с паратолуидином).
Количественное определение оксиметилфурфурола колориметрическим методом.
Рисунок 1. 500 мг кислоты барбитуровой высушиваем при 105оС в течение 1 часа.
Оборудование и материалы. фотоэлектроколориметр; лабораторные весы; водяная баня; электроплитка; термометр лабораторный до 100°C; часы песочные на 1 минуту; колбы 50 мл; пробирки стеклянные; пипетки от 1 до 10 мл.
Реактивы. Паратолуидин, барбитуровая кислота, уксусная ледяная кислота имеющая плотность 1,07 г/мл, изопропанол, дистиллированная вода, калия гексацианоферрат, цинка сульфат кристаллогидрат семиводный.
Подготовка к проведению испытания. Приготовление раствора кислоты барбитуровой: 500 мг кислоты барбитуровой высушиваем при 105°C в течение 1 часа. Переносим в колбу объемом 100 мл, добавляем 70 мл воды дистиллированной и растворяем нагревая в водяной бане. Затем охлаждаем до 20°C и доводим объем раствора до метки. Раствор допустимо хранить длительное время в холоде. Если при хранении образовались кристаллы, раствор в колбе закрытой пробкой нагреваем на водяной бане до растворения кристаллов (примерно до 60°C).
Рисунок 2. Взвешивание навесок производим на лабораторных весах.
Приготовление раствора паратолуидина: 10г паратолуидина растворяем в 50 мл изопропанола нагревая на водяной бане до 44-45°C. Переносим в колбу объемом 100 мл, добавляем при перемешивании 10 мл уксусной ледяной кислоты. Охладив до температуры 20°C доводим изопропанолом до метки. Раствор используем по истечении 24 часов после приготовления. Раствор допустимо хранить не более 1 месяца.
Приготовление реактива Керреса. 15г гексацианоферрата калия растворяем в дистиллированной воде в колбе объёмом 100 мл.
Приготовление раствора сульфата цинка кристаллогидрата. 20,4г сульфата цинка кристаллогидрата растворяем в дистиллированной воде в колбе объемом 100 мл.
Приготовление раствора мёда. Раствор мёда готовим следующим образом: 20 мл дистиллированной воды кипятим и остужаем, растворяем в ней 10г мёда и количественно переносим в колбу с меткой на 50 мл. Мутный раствор осветляем реактивом Керреса: в колбу капаем 1 каплю калия гексацианоферрата, перемешиваем, капаем 1 каплю цинка сульфата и доводим водой до метки 50 мл (при 20°C). Перемешиваем и отфильтровав раствор через фильтр используем немедленно, не храним. Взвешивание всех навесок в ходе подготовки растворов и реактивов к испытанию производим на лабораторных весах.
Испытание. В две сухие пробирки наливаем раствор мёда - по 2 мл и паратолуидина - по 5 мл. В одну пробирку приливаем дистиллированной воды (контроль) - 1 мл, перемешиваем и содержимым этой пробирки заполняем кювету слоем раствора толщиной 10 мм. По истечении 1-2 минут во вторую пробирку приливаем 1 мл кислоты барбитуровой, перемешиваем и заполняем вторую кювету.
Измерения проводим на фотоэлектрокалориметре каждую минуту на протяжении 6 минут, используя светофильтр, имеющий максимум пропускания относительно к контрольному раствору – (540±10) нм.
Рисунок 3. Измерения проводим на ФЭК каждую минуту в течение 6 минут.
Обработка результатов. Содержание оксиметилфурфурола (Х, мг) в 1 килограмме мёда вычисляем, используя формулу:
где: К – предельное значение измеренной экстинкции;
S – высота слоя жидкости в кювете фотоэлектрокалориметра, см;
19,2 – коэффициент экстинкции, постоянный;
10 – коэффициент перерасчета граммов (мёда) в килограммы.
За конечный итог испытания принимаем среднее арифметическое значение результатов проведенных последовательных определений.
Количество содержащегося в мёде, а также мёдосодержащих БАД оксиметилфурфурола зависит от многих причин, включая климатические условия сбора нектара пчелами, условий их содержания и подкормок, сроки и температурные условия хранения мёда, соблюдение технологических условий промышленной его переработки.
www.korolevpharm.ru/articles/361-opredelenie-ok...
Сайты-источники статей не то, чтобы заслуживают безусловного доверия, но хоть изложено логично.
@темы: алхимия